Escucha el episodio #60

Puerto Rico es, como dice el lema, La Capital Mundial del Ron. Con una rica historia de la industria azucarera y el ingenio isleño, se dieron las variables correctas para perfeccionar la bebida caribeña por excelencia. Una de las destilerías principales de Puerto Rico es Destilería Serrallés. Ubicada en la ciudad de Ponce, la familia Serrallés cumplirá 160 años en la producción de Ron en Puerto Rico en el 2025. En el episodio 60, tuve el placer se conversar con la maestra ronera (master blender) de Serrallés, la Ing. Liza Cordero.

El Ron se puede producir a partir de distintos insumos que resultan del proceso de refinamiento del azúcar (melazas, sirop, azucar, etc.). En el caso de Serrallés, usan una mezcla de distintos tipos de melazas, las cuales son fermentadas usando una levadura la cual la empresa guarda y cuida con mucho celo. Una vez fermentada, esta "cerveza" para a la destilería donde el alcohol es separado en una columna de destilación. Para más información sobre el proceso de destilación, puedes escuchar el episodio #20. 

Cara receta de ron tiene su perfil organoléptico, el cual es influenciado por insumos, proceso, añejamiento, mezcla y dilución final. Liza es la encargada de velar por la integridad del producto desde su diseño inicial, fermentación, destilación, añejado y aprobación final. Su preparación profesional como ingeniera química tiene una gran influencia en su capacidad de entender a cabalidad cada etapa del proceso y su impacto en el Ron resultante. Ella igual analiza resultados de cromatografía de gases, que escoge la capacidad necesaria para una bomba de transferencia. Esta versatilidad pareada con una enseñanza de la mano de su mentora Silvia Santiago, quien cuenta con medio siglo de experiencia en la Destilería Serrallés, son los elementos que hacen a Liza una completa profesional del Ron.

Mi experiencia con el ron tiene una bifurcación: Por un lado es cultura y por otro es pura ingeniería de alimentos. Cuentan las leyendas familiares que mi abuelo, quien era quincallero, montó una tiendita frente a su casa desde donde vendía textiles. Sin embargo, el negocio era un frente para la venta de ron caña. El ron caña, cañita o lágrima de monte era ilegal, pues no pagaba impuestos, y era la bebida predilecta para recibir a la visita en muchas casas. Tipicamente la tarea de asar un lechon venía con la paga de ron caña. Pero la parte de ingeniería de alimentos la vine a entender muchos años después en una clase de maestría, cuando el profesor explicaba cómo separar dos compuestos en base a su punto de evaporación. Mientras lo explicaba usaba un diagrama de equilibrio (ver imagen) en forma de hoja que mostraba que el punto de ebullición de una mezcla de agua y etanol cambia en base a la concentración de estos compuestos en la mezcla. Cuando se adentró en el tema de cómo hacer esto en múltiples pasos, una sensación de iluminación entró en mi mente y dije: "¡Eso es destilación de columna!". A lo que el profesor respondió: "A eso quería llegar". Ese dia sentí que se unieron mi cultura, mi educación y mi pasión por los fermentados. Desde entonces tomé cursos de destilación, me envolví en la creación de un grupo de estudiantes graduados para la educación en espíritus destilados, y poco a poco he ido aprendiendo más sobre destilados, licores y el impacto del añejamiento en barricas. Lo que he ido aprendiendo, lo he ido compartiendo a través de mi podcast, para el beneficio de los amantes de los fermentados, ya sean aficionados o profesionales).

Mientras buscaba información sobre el proceso de añejamiento del ron, me topé con Liza en LinkedIn y la invité al podcast. Su respuesta fue rápida, y nos pusimos a trabajar en un episodio que cubriera las partes del proceso de añejamiento, mezcla y graduación alcohólica del ron. Yo iba preparado, pues tenía una botella especial de Don Q Reserva XO. Una vez concluida la entrevista, le pregunté a Liza si me podía guiar en un catado de este maravilloso ron y ella no puso peros. Sin duda alguna, tener la experiencia de que una maestra ronera del calibre de Liza Cordero me haya guiado a cata un ron que ella misma produjo fue una experiencia inolvidable. 

Espero que disfruten de este episodio, pues une muchas de mis pasiones en una sola conversación. Si te gustó este episodio, por favor compártelo con tu círculo. Esto hace una gran diferencia a la hora de difundir mi podcast.